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【台北忠孝新生站】七十二牛肉麵。亞洲百家非吃不可餐廳入選



想起來已有四年時間沒再訪台北七十二牛肉麵,還記得初訪時,七十二牛肉麵還位在建國高架橋下旁邊那狹小的店面,吃完沒幾個月店家就搬遷至濟南路上的現址,幾年沒上門生意只有越來越好,連平常對美食很無感的好友老孫都知道七十二牛肉麵大名,經這麼一提及後,又再度勾起了我二訪的慾望
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七十二牛肉麵位在濟南路上的新店面算算也有四年之久,不變的紅底招牌搭配門外那讓人印象深刻的灰白牛骨,門邊同樣宣傳著美國The Daily Meal評選亞洲區101家不可錯過的鑽石餐廳,七十二牛肉麵名列第79名,與香港、新加坡、泰國、澳門、越南等各大知名美食餐廳齊名,也在台北牛肉麵節評選中獲得四顆星
以前開放式的廚房就設在店門口,所以可以聞到牛肉熬煮時所飄散出的迷人香氣,現在同樣是選用台灣上等黃牛大骨以三大鋼桶72小時不斷火熬煮,用中火、文火分段處理才慢熬而成的精華湯頭,店名七十二顧名思義,祖籍山東的老闆承傳家鄉配方,堅持以食材細火慢燉費工去脂去腥,清燉湯頭每日僅限量80碗,想吃請早!
印象中之前店面沒有冷氣,加上開放式廚房用餐特別悶熱,而濟南路的店面環境提升,不僅乾淨舒適且設置了冷氣空調,狹長型的用餐空間桌數足,七八成客人幾乎都是年輕人居多,還有外國遊客慕名朝聖吃的不亦樂乎,當一家店上門消費的多是年輕人,證明它成功了!
簡而言之,七十二牛肉麵可分為紅燒、清燉兩種湯頭,另外也有推出牛肉飯可以選,小菜部分除了牛肉切盤之外,最招牌的代表應該就是炒滷味和滷花干兩種,幾年沒吃發現價格略有調漲,不過為了維持品質適度的漲價我覺得是相當合理且可以接受的!
店裡同樣備有兩種辣椒和酸菜自取,桌上都有放玫瑰鹽以及熬煮清燉湯頭所提煉出的牛骨髓油,可以照喜好自由添加,我也相當推薦七十二牛肉麵的生辣椒醬,嗜辣者肯定喜歡;牛骨髓油則比較油潤細滑,與林東芳牛肉麵建宏牛肉麵等油脂顆粒比較大的辣牛油不同,各有千秋
清燉牛肉麵    $160
清燉牛肉麵湯頭經過繁複的熬煮工序,以時間淬鍊出完美的琥珀色澤,撒上蔥花薑絲提味去腥,好似一碗牛骨風味的拉麵,建議先清嚐一口原湯醒醒味蕾,因為湯頭沒有任何添加物,僅有牛骨釋放出來的骨髓汁液與蔬果的甜味,如果覺得太清淡,可以適度加點玫瑰鹽調整
清澈如鏡的湯頭幾乎沒有一絲雜質,更看不到浮油參雜其中,入口有種淡淡的牛肉獨特的醇味和骨頭熬到最後所遺留下的乳韻,沉積的精華匯聚一碗牛肉清湯中,不過這樣的乳韻接受度就得看每位的喜好了!
以前所用的牛肉採取的是牛腱肉滷製後切片,現在發現品質又提升,同樣清燉湯頭用小牛花腱肉,以切塊狀而非片狀的方式,每塊牛肉都是帶筋帶肉,不僅看起來澎派吃起來也相當飽嘴扎實,尤其是牛筋處理到入口一冺即化又有彈軟,好吃到捨不得吃太快!
麵條的處理也是非常好,剛端上桌時麵條的實心還帶有點嚼感的硬度,吃到中段時麵條泡在湯頭中慢慢糊化而達到最好的軟硬度,時間算得剛剛好!
滷花干    $40
以牛肉滷汁滷出來的花干,好吃在充滿孔洞的花干吸滿了醇厚的牛滷汁,且因為食材新鮮,花干不會乾硬苦澀,如果想要味道再濃郁一些,挖一大匙牛骨髓油吃滋味更讚
紅燒牛肉麵    $160
紅燒牛肉的湯頭入喉回甘,能感受得出八角茴香的甘味,很容易讓人不自覺地猛喝湯,還好店家可以免費續湯,基本上紅燒湯頭不用加牛骨髓油就已經相當厚實,濃而不油,靜置後也不會有分層或色差,是真材實料的一碗大骨牛肉湯
肉塊選用同樣帶筋肉的大花腱肉,筋肉交錯膠質極多,毫無牛肉纖維澀口的問題,如果以牛肉湯頭而言七十二牛肉麵湯頭會讓我想起穆記牛肉麵,但論牛肉的美味,七十二牛肉麵大勝啊!
炒滷味(小)    $120
念念不忘的炒滷味是七十二牛肉麵的另一項招牌絕活,據說老闆山東老家習慣將滷菜炒來吃,這樣的作法是將先滷好的大豆干、小豆干、豬耳朵、滷蛋等下鍋並加入蒜苗翻炒,靈魂之處在於自家提煉的獨門醬料於起鍋前在鍋邊澆淋,大火炒出的焦味鑊氣,端上桌就忍不住拿筷子!
除了豆干、豬耳朵帶著焦脆的口感之外,最喜歡的是滷蛋蛋黃散攪和在一起,所以滷味吃起來還帶有沙感,參雜著獨門醬汁的黏稠濕潤,表層再撒上帶有鹹味的花生米,真是一道很有眷村風味的家常菜
雖然是牛肉麵專賣店,但店裡一直播放四、五零年代的老歌,讓我不斷想起兒時爸爸教我唱歌的畫面,還以為自己來到了眷村餐館吃麵呢!

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七十二牛肉麵

營業時間:11:00~14:30 17:00~21:00 (周一公休)
電話:02-23934095
地址:台北市濟南路二段71號(近忠孝新生站)

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